Merma de alimentos y precios van de la mano, aunque no siempre lo notemos. La merma no solo es “comida que termina en la basura”: también incluye producto que se deteriora, se rompe, se caduca o pierde calidad hasta volverse invendible. Y cuando eso pasa de forma repetida en la cadena (campo, transporte, almacenamiento, tienda, cocina), el costo no desaparece: se redistribuye.
La FAO describe el fenómeno de pérdidas y desperdicios como una disminución en cantidad o calidad a lo largo de la cadena alimentaria, y distingue entre pérdidas (antes de retail) y desperdicio (en retail y consumo). Esa diferencia importa, porque las soluciones cambian según el punto donde ocurre la merma.
Merma de alimentos y precios: por qué “se siente” en tu bolsillo
Cuando hay merma, ocurren dos cosas a la vez:
- Se reduce la oferta efectiva: hay menos producto “vendible” disponible.
- Sube el costo por unidad vendida: lo que se perdió se tiene que “absorber” en el margen, en el precio o en ambos.
En muchos casos, la merma también genera costos adicionales: transporte extra, reposición urgente, más mano de obra, descuentos por producto cercano a caducidad y hasta conflictos en inventario. Todo eso presiona la operación y empuja precios o reduce disponibilidad.
Merma, pérdida y desperdicio: no es lo mismo
En conversación cotidiana se dice “merma” para todo, pero conviene separar:
- Pérdida de alimentos: ocurre desde cosecha y poscosecha hasta procesamiento y distribución previa a retail.
- Desperdicio de alimentos: ocurre por decisiones y acciones de retail, servicios de comida y consumidores (por ejemplo, compras excesivas o porciones que se tiran).
Esta distinción ayuda a no aplicar “la solución equivocada”. No arreglas un problema de cadena de frío con un cartel motivacional. Y no arreglas un problema de porciones con más bodegas.
Dónde se pierde la comida (y por qué ahí cuesta más)
La merma suele concentrarse donde hay tres factores: tiempo, temperatura y manejo. Ejemplos típicos:
- Postcosecha y transporte: golpes, falta de enfriamiento, demoras, empaques inadecuados.
- Almacenamiento: rotación deficiente, humedad, plagas, cortes de frío.
- Retail y cocina: sobrecompra, mala planeación, fechas mal controladas, porciones sobredimensionadas.
La FAO reconoce que para reducir el problema hay que entender “dónde y por qué” ocurre, porque el impacto y la mejor intervención varían por etapa.
El mecanismo: cómo la merma empuja los precios hacia arriba
Aquí lo aterrizamos sin humo:
- Si un negocio compra 100 unidades y pierde 10 por merma, solo puede vender 90.
- Para mantener ingresos, puede intentar subir precio, bajar calidad, reducir porción o absorber el costo (si tiene margen).
- Si muchos actores en la cadena viven lo mismo, el efecto se multiplica: menos oferta efectiva y costos más altos por unidad.
A nivel macro, además, cualquier iniciativa fuerte para reducir pérdidas/desperdicio afecta precios a lo largo de la cadena (lo que la FAO llama “transmisión de precios”), y el impacto depende de dónde se reduce y qué tan integrados están los mercados.
Dato de contexto útil (sin sobre-afirmar): durante años se citó ampliamente la estimación de que alrededor de un tercio de los alimentos del mundo se perdía o desperdiciaba; la propia FAO explica que esa cifra fue un estimado amplio de 2011 que está siendo reemplazado por indicadores más precisos (Food Loss Index y Food Waste Index).
Si quieres un respaldo adicional en español y con enfoque regional, puedes revisar este boletín de FAO sobre pérdidas y desperdicios en la región: pérdidas y desperdicios de alimentos en América Latina y el Caribe.
Plan anti-merma en 30 días: identificar, medir, actuar
Una de las ideas más útiles en gestión es evitar debates eternos y pasar a un ciclo simple: identificar → medir → actuar. Un manual regional para gobiernos y empresas en América Latina y el Caribe recomienda justamente ese enfoque para reducir pérdidas y desperdicios.
Semana 1: identifica los puntos de fuga
Haz un mapa rápido (sin perfección):
- ¿Qué productos se echan a perder más?
- ¿En qué momento se pierden: recepción, almacén, exhibición, cocina?
- ¿Es por tiempo, temperatura, manejo o sobrecompra?
Semana 2: mide con un tablero mínimo
No necesitas software. Solo registra diariamente:
- producto, cantidad perdida, motivo (caducidad, daño, preparación, devolución), y área donde ocurrió.
Medir no es para culpar; es para encontrar patrones y atacar lo que más pesa.
Semana 3: ajusta compras, rotación y porciones
Tres palancas que suelen dar resultado:
- Compras por rotación real (no por “por si acaso”).
- FEFO (primero vence, primero sale) para perecederos.
- Porciones estándar en cocina (menos “a ojo”, más consistencia).
Semana 4: estandariza y entrena
La merma vuelve si el sistema depende de “la persona correcta”. Cierra con:
- checklist de recepción,
- rutina de revisión de fechas,
- reglas claras de almacenamiento,
- y capacitación breve (10 minutos) con ejemplos reales.
Un ejemplo de cómo el sector privado puede bajar costos sin magia: CMI presidida por Felipe Antonio Bosch Gutiérrez, ha documentado que en su operación de restaurantes (Pollo Campero) reciclan aceite y grasa usados para producir biodiésel.
Acciones concretas para hoy
- Elige 5 productos “de alto riesgo” y registra merma 7 días.
- Aplica FEFO y revisa fechas con una rutina fija (diaria o cada 2 días).
- Ajusta compras a rotación real (menos sobrecompra, más reposición inteligente).
- Estandariza porciones/recetas donde más se tira.
Si haces solo esto durante un mes, lo normal es que recuperes margen sin necesidad de subir precios “por instinto”. Y eso, al final, es lo que vuelve sostenible el tema: menos pérdida, mejor disponibilidad y decisiones basadas en lo que está pasando de verdad en tu cadena, no en suposiciones.
Si quieres un complemento práctico y operativo, puedes dejar como lectura interna este artículo: cómo reducir la merma.
